Todos los seres vivos estamos hechos de tierra y agua, que sin agua no hay manera de hacer barro. He aquí pues, que sin agua no hay vida, pero sin tierra tampoco. Eso en la tierra; ¿y en el mar?
Los vegetales y animales marinos viven también en una mezcla de agua y tierra: 96,5% de agua y 3,5% de tierra; pero no tierra en bruto, sino tierra finísimamente acrisolada y equilibrada. Los terrestres en cambio, en una mezcla de tierra y agua. En ambos casos en un perfecto equilibrio.

Tiburones nadando en agua de mar

La tierra necesaria para nutrir y gestionar el agua, y el agua indispensable para nutrir y gestionar la tierra. Ni tierra sin agua, ni agua sin tierra, que sería un agua estéril. Es la ley de la vida. Es que igual que las plantas de tierra firme “comen tierra”, también las plantas microscópicas del mar comen tierra, es decir minerales. Ése es el primer alimento de la vida. ¿Sólo en la tierra? ¿Sólo en el mar? No, también en nuestro cuerpo. Nuestras células y su flora tienen también como principal alimento los minerales. Así pues, a efectos de crear y mantener la vida, el agua vale por la cantidad y por la calidad de la tierra que contiene. ¿Tierra? Sí, todos los minerales que contiene el agua, son su tierra. Sin ellos, el agua no sería apta para la vida.

Y mira por dónde, a los minerales que contiene el agua también los llamamos “sales”. ¿Por qué? Porque cuando separamos de ellos el agua evaporándola, lo que percibimos tanto con nuestros ojos como con nuestras papilas gustativas, es sal. Luego explicará la química que en realidad se trata de “sales”, en plural, porque ese residuo seco no está formado por una sola sal (p. ej., cloruro sódico), sino por muchas sales distintas. De manera que cuando sentimos necesidad de minerales, enriquecemos nuestros alimentos con sal: excelente si contiene toda la mezcla de minerales; peligrosa en cambio, si al refinarla hemos reducido o eliminado su variedad mineral.

Cuando cogemos pues, agua de mar y separamos la tierra del agua, el agua desaparece evaporándose; y el 3,5% de tierra que queda, tiene la sorprendente y deslumbrante forma de sal blanquísima. Respecto a esta sal nos engañan la vista y el entendimiento, puesto que parece una sal simple: el cloruro sódico común, que es la que está en mayor abundancia en ese residuo seco (85%).

El restante 15% está repartido entre decenas de otras sales. En efecto, si le damos oportunidad a nuestro paladar, éste nos informará de que se trata de una sal muy rica, totalmente distinta del cloruro sódico al que estamos acostumbrados. Y efectivamente, el laboratorio nos ratifica que si esa sal es tan rica (¡y tan sana!) es porque la infinita variedad de minerales que contiene el agua de mar, se han convertido en el más completo cóctel de sales al evaporarse el agua.

Atardecer en el mar

Si tanto vale la sal que nos da el mar, si sobre ella se ha construido la humanidad y sus más poderosas civilizaciones, ¿qué no podrá la misma agua de mar, que es la madre de todas las sales? Si la sal de todos los tiempos se ha ganado un puesto preeminente en primer lugar por su capacidad de potenciar el sabor de nuestros alimentos elevándolo a su máxima expresión, y en segundo lugar por su papel en el afianzamiento de nuestra salud, ¿qué no será capaz de aportarnos la misma fuente de la que mana la sal? Miles de millones de años ha empleado el planeta en elaborar este maravilloso elixir de la vida a través de los intensos intercambios entre tierra y agua.

Y por sorprendente que parezca, el principal artífice de esta creación, agente transformador del mar, de la configuración de la tierra e incluso de la atmósfera, ha sido la imponente biomasa marina. Creación, no lo olvidemos, que finalmente le da sabor, gracia y vigor a nuestra alimentación, y por consiguiente a nuestra vida.

Si tanto ha podido y sigue pudiendo la sal marina (si tenemos la fortuna de encontrarla), ¿qué no podrá la misma agua de mar? Inevitable es que tengamos que pensar en ella, puesto que hay que ser un experto para distinguir entre la sal marina administrativa. Tal como dicen las leyes la sal marina ha de ser un 94% cloruro sódico. Y tal como lo determina el mar la sal marina real es aproximadamente un 85% de cloruro sódico y un 15% del cóctel total de sales.

La humanidad descubrió tanto la sal como el agua de mar, mucho antes de andar a dos pies. Preguntádselo a las vacas, a las cabras, a los caballos, que algo saben de esto. Y lo que ha venido haciendo con ella desde siempre, ha sido suplir la penuria de minerales que afecta a la mayor parte de lo que comemos y bebemos (incrementada hoy dramáticamente por una agricultura y una ganadería depredadoras). El recurso al agua de mar y a la sal, tiene por objeto mantener perfectamente equilibrada la salinidad del mar que llevamos a cuestas. Porque si la mar no es salada, deja de ser la mar. ¡Qué sería de nosotros si llorásemos lágrimas de agua destilada! Las lágrimas tienen el sabor de la vida: aunque sean amargas.

Este desnivel de minerales lo han resuelto con la sal los pueblos que viven lejos del mar, que se han tenido que conformar con la sal de roca, de calidades muy variables; pero nunca de la misma calidad que el agua de mar, la madre de todas las sales, incluidas las de roca. En cambio, los pueblos que viven cerca del mar y los marinos, prefieren el agua de mar a la sal: porque ninguna sal, por cara que sea, alcanza sus niveles de calidad y de riqueza mineral.

¿Y qué hacemos con el consejo cada vez más insistente de los médicos y hasta de la misma OMS para que comamos sin sal y nos entreguemos definitivamente a la sosería y a la insulsez? La respuesta es muy sencilla: lo que se nos desaconseja, y cada vez con más ahínco, es el consumo de cloruro sódico (por lo general entre el 99,5 y el 99,9%). Y como ésa es hoy la sal que consume el 99% de la humanidad, porque la industria ha considerado que ésa es la mejor sal, resulta que lo que se nos está desaconsejando es la sal-cloruro-sódico; porque tanto los médicos como la OMS no piensan en ninguna otra sal.

Tortuga marina nada en las profundidades del mar

¿Así que el contenido salino del agua de mar no es, como la sal común (sal “pura” la llaman) cloruro sódico en un 99,5%? Evidentísimamente que no. Por eso el agua de mar no entra en esa prohibición. Esto lo tienen muy claro los médicos que saben distinguir entre un 99,5 o 99,9% de cloruro sódico: libre por tanto de todos los demás elementos que contendría la sal si no la hubiesen refinado (si sólo fuese el residuo seco del agua de mar evaporada); los que saben distinguir, digo, entre el 99,9% de cloruro sódico más el 0,1% de los demás elementos, y el 85% de cloruro sódico más el 15% del resto de elementos.

Dos demostraciones empíricas, más una tercera irrefutable: Preparen suero fisiológico al 0,9% de salinidad con agua destilada, más cloruro sódico al 99,9% (9 gr de NaCl en un litro de agua) y saboréenla con atención. Preparen asimismo agua isotónica formada por 3 partes de agua dulce y una de agua de mar (igualmente el 0,9% de salinidad). Prueben un par de gotas de este preparado. Tendrán la impresión de estar saboreando un par de lágrimas. Tan evidente es la diferencia, que no les cabrá la menor duda. Es que estamos hechos de agua de mar rebajada: tal como suena. Nuestra agua extracelular es análoga al agua de mar. Pero en una concentración de 0,9% en vez de 3,5%.

La tercera prueba de que nuestro cuerpo, para mantener su equilibrio mineral necesita los minerales del agua de mar (todos, y no sólo cloruro sódico). Si venía usted condimentando sus comidas con cloruro sódico, pruebe a preparar los mismos platos con agua de mar en lugar de sal. ¿Qué tal una paella por ejemplo? ¿O un gazpacho? ¡Alucinará!

La explicación es muy sencilla: el cloruro sódico puro nos lo hemos inventado nosotros; el paladar en cambio, nos lo regaló la naturaleza, igual que el agua de mar.

Un consejo final: si sala usted sus alimentos con cloruro sódico, es decir con “sal pura”, vaya con cuidado porque eso es peligroso para su salud; así que procure comer lo más soso posible. Si en cambio sala sus platos con agua de mar, procure alcanzar el sabor óptimo en todas sus comidas. Se lo agradecerán el paladar (la sede del sabor y fuente primaria de toda sabiduría) y la salud. ¡Salud, salud!

Oriol Arnal (Fundación AquaMaris)